Entomophagie

L'entomophagie sert à désigner la consommation d'insectes par l'être humain. Dans le cas de la consommation d'insectes par les animaux on parle plutôt d'insectivorie.


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Pratique alimentaire - Anthropologie - Insecte alimentaire

L'entomophagie sert à désigner la consommation d'insectes (ce qui ne concerne ni les arachnides ni les gastéropodes) par l'être humain. Dans le cas de la consommation d'insectes par les animaux on parle plutôt d'insectivorie. De nombreux peuples ont consommé des insectes, quelquefois recherchés comme des friandises. On a recensé à peu près 1417 espèces appartenant à 628 genres et 112 familles consommés par 3 000 ethnies différentes[1], mais ce nombre forme une limite basse : un biais culturel concernant l'entomophagie pourrait ne pas motiver à chercher une identification précise des espèces consommées.

Les insectes les plus utilisés dans l'alimentation humaine sont les abeilles (l'espèce domestique comme les espèces sauvages) à travers l'une de ses productions : le miel. Ce dernier, qu'il soit liquide ou visqueux, a été passé dans un filtre pour le débarrasser de ses impuretés (morceaux de cire mais peut-être larves). La qualité nutritive du miel non filtré serait néenmoins appréciée par plusieurs peuples[2]. C'est le cas aussi de la chasse au miel sauvage. C'est le goût reconnu comme agréable des larves de Xylocopa confusa et X. latipes qui les ferait préférer au miel de Trigona [3].

Les groupes d'insectes les plus consommés sont les coléoptères (la moitié étant des Cerambycidæ et Scarabæidæ) [4], des lépidoptères (en particulier sous forme de chenille ou de chrysalide) [5], d'hyménoptères (la majorité étant des Meliponidæ) [4], des orthoptères (en particulier des Acrididæ) [6] et quelques autres groupes dont les termites (isoptères), les hémiptères, etc.

Insectes frits vendus sur un étal à Bangkok en Thaïlande.
Nèpes géantes frites sur un marché en Thaïlande.
Ver du maguey, dans un restaurant à Polanco, Mexico.

Analyse nutritionnelle

On dispose de nombreuses études sur les qualités gustatives des insectes. Les chenilles de trois espèces de Saturniidæ montrent[7] qu'à l'exception des vitamines B1 et B6, un régime constitué seulement de ces animaux suffisait au besoin de croissance d'une population de rat.

Tableau 1. Analyse de quelques espèces d'insectes (d'après DeFoliart, 1975).
Groupe Espèce Protéines Lipides Cendres
Diptères (pupe) Musca domestica 61, 4 % à 63, 1 % 9, 3 % à 15, 5 % 5, 3 % à 11, 9 %
Termites Isoptères 36 % à 45, 6 % 44, 4 % à 36, 2 % 5 % à 6, 4 %
Sauterelles (adultes) 75, 3 % 7, 2 % 5, 6 %
Oxya sp. 67, 8 % à 74, 7 % 4, 5 % à 5, 7 % 3, 8 % à 6, 5 %
Schistocerca gregaria 61, 8 % 17 %
51, 1 % 18, 4 % 4, 2 %
Nomadacris septemfasciata 63, 5 % 14, 1 % 8, 7 %
50, 6 % 18, 9 %

La valorisation de la consommation d'insectes

Quelques spécialistes estiment que la consommation d'insectes devrait être intégrée aux programmes de développement [8]. Comme vu auparavant, il existe des arguments nutritionnels en faveur de l'entomophagie : richesse en vitamines, en fer et en acides aminés, qualité des protéines et des graisses, etc.

La valorisation de cette consommation passerait par la mise en place de programmes de production de masse, sous réserve que les insectes ne concentrent pas eux-mêmes de produits toxiques inoffensifs pour eux, mais nocifs pour l'homme. Dans le cas de Anaphe venata , un papillon de la famille des Notodontidæ, cette production permettrait de contrebalancer la régression de son arbre hôte, Triplochiton scleroxylon [9].

L'occidentalisation des sociétés respectant les traditions produit des effets contradictoires. Occasionnellemen, les élites ne sont pas enclines à consommer des insectes, invoquant des questions de modernité. Dans d'autres cas, comme le note Silow (1976) en Zambie, le mouvement de libération nationale s'accompagne de l'appropriation de ces traditions ancestrales.

Entomophagie et qualité sanitaire

Mais, comme toute source alimentaire, la consommation d'insectes doit répondre aux mêmes exigences de qualité sanitaire que d'autres produits. Ainsi, une étude d'Adamolekum (1993) montre que la consommation de chenille d'Anaphe venata pourrait avoir un lien avec le syndrome saisonnier ataxique.

La protection de la biodiversité

Le lien entre l'entomophagie et la protection de la biodiversité a été soulignée par divers auteurs[10]. Ainsi au Malawi, le service ayant en charge les parcs et réserves du pays, a permis, au début des années 1990, la récolte des chenilles et l'apiculture à l'intérieur du parc national de Kasungu dans l'objectif d'augmenter le revenu des familles mais aussi de contribuer à la protection de l'environnement. Tandis que les chenilles deviennent presque impossibles à trouver en dehors du parc à cause de la disparition de leurs arbres hôtes, tout comme l'apiculture est devenue presque impossible à cause de la réduction du nombre de plantes hôtes, 100 % des familles vivant dans le parc pratique de l'apiculture et ont recours aux produits de la forêt.

Lutte biologique

La consommation d'espèces ravageuses des cultures peut être une alternative à l'emploi de pesticides.

En Papouasie-Nouvelle-Guinée, les hommes mangent les larves des scarabées s'attaquant à leurs sagoutiers.

Entomophagie en Afrique

Les chenilles et les termites (les adultes ailés) sont les insectes le plus consommés et commercialisés en Afrique mais de nombreuses autres sortes ou espèces sont localement importantes, que ce soit pour des raisons économiques, écologiques ou nutritionnelles. On dispose d'études récentes sur la consommation d'insectes dans plusieurs pays.

Afrique du Sud

Le Pedi considère que les insectes sont supérieurs aux autres mets. Lors des périodes de récolte des chenilles Gonombrasia belina la vente de bœuf connaît une baisse sensible[11]. Une estimation des années 1960 indiquait que plus de 1 600 tonnes de chenilles de cette espèce étaient récoltées chaque année, chiffre ne tenant pas compte des chenilles directement consommées par les récoltants. Des centaines de tonnes, récoltées en Afrique du Sud et au Bostwana étaient commercialisées en Zambie et au Zimbabwe.

Angola

Oliveira et al. (1976) signalent quelques espèces qui sont consommées : un termite (Macrotermes subhyalinus ), une larve de Curculionidæ vivant dans les palmiers (Rhynchophorus phœnicis ) et une chenille (Usta terpsichore ).

La Réunion

Les nids de guêpes maçonnes (Polistes hebræus) sont recherchés de Janvier à Mars (été austral) et les larves sont consommées frites ou "en rougail" (avec tomates et épices). Les nids sont quelquefois vendus sur le bord de la route, enfilés sur une tige de graminée. Les "zendettes" (larves de gros coléoptères xylophages, comme le «ton jacques» (Batocera rufomaculata ) ), sont toujours quelquefois consommées, mais aussi la larve d'un gros charançon endémique qui se développe dans les fruits du "vacoa" (Pandanus utilis).

Malawi

De nombreuses espèces d'insectes sont consommées dans ce pays quelquefois de façon saisonnière. La consommation de chenilles de Gonimbrasia belina et de Gynanisa maia , dans le parc de Kasungu, se fait de mi-octobre à décembre, au moment de l'année où les réserves alimentaires sont au plus bas. Qui plus est , l'autorisation, par les responsables du parc, de la récolte des chenilles contribue au maintien de la biodiversité (voir plus bas).

Il y a également consommation des adultes du diptère Chaoborus edulis.

Nigéria

L'entomophagie est beaucoup répandue au Nigeria mais est plus commune dans les zones rurales que dans les zones urbaines. Comme ailleurs, les couches sociales les plus éduquées sont aussi celles qui abandonnent le plus volontiers l'entomophagie reconnue comme faisant partie du passé.

Comme dans d'autres pays africains, les chenilles de Cirina forda sont particulièrement prisées et sont commercialisées, au poids, deux fois plus cher que la viande de bœuf[12].

République démocratique du Congo

Plus de 65 espèces appartenant au moins à 22 familles différentes sont consommées au Congo. Une étude de 1961 [13] estime que les insectes représentent 10 % des protéines d'origine animale soit 5 000 tonnes métriques. Cette part fluctue fortement suivant les régions du Congo car elle peut atteindre 64 % à certains lieux. Une autre étude de 1980[14] liste 35 espèces différentes de chenilles dans le sud du pays. Connaissant les besoins écologiques de certaines espèces, les habitants font chercher des jeunes chenilles dans la région pour les installer sur un arbre de l'espèce dont elles se nourrissent à proximité de leur domicile. Chez les Yansi, la consommation de chenilles est reconnue comme la règle et celle de viande comme l'exception[15].

République du Congo

La consommation de chenilles autour de Brazzaville a été estimée[16] à 30 grammes par jour et par personnes. On trouve sur les marchés surtout des orthoptères ; la larve de Rhynchophorus phœnicis est particulièrement recherchée et se vend à un prix élevé.

Zambie

La consommation de chenilles se fait durant la saison humide (de novembre à février) et forme alors l'une des principales sources de protéines (plus de 30 % de leurs poids secs). Les Mbunda distinguent 31 espèces de chenilles, dont 7 font l'objet d'un véritable commerce[17]. Les Mbunda, les Nkangala, les Lucazi, les Luvale, les Cokwe et les Yauma estiment que les termites (des adultes sexués de Macrotermes sp. ) forment la meilleure des nourritures, plus délicieuse que la viande ou le poisson. Seules quelques espèces de chenilles peuvent leur être comparées[18].

Madagascar

A Madagascar, certaines ethnies (il en existe 18) consomment des larves de plusieurs insectes. La larve la plus prisée est celle d'une guêpe locale Polistes hebræus et se récolte en groupe avec le nid. Les andettes, zendètes, sont des larves de coléoptères (de longicornes) consommatrices de bois en décomposition et récoltées une par une dans les milieux naturels des Hauts : une espèce autochtone Megopis mutica , une espèce acclimatée Batocera rufomaculata , et peut-être d'une espèce de charançon Aphiocephalus limbatus [19].

Généralement ces larves sont consommées frites au beurre ou au beurre à l'ail et persil.

Entomophagie en Amérique

Colombie

Les amérindiens Yukpa, de l'Est du pays, consomment au moins 25 espèces différentes, appartenant à 22 genres répartis en 7 ordres[20]. La consommation fluctue quelquefois de façon saisonnière et suivant le sexe. Les Tukanoan consomment plus de vingt espèces[21] : elles représentent une moyenne annuelle de 5 à 7 % des protéines consommées mais cette part atteint 12 % pour les hommes et 26 % pour les femmes.

Mexique

Les "vers" des bouteilles de mezcal

Entomophagie en Asie

Indonésie

Laos

Sauterelles frites en vente à Vientiane (février 2010)

Entomophagie en Océanie

Australie

Certaines ouvrières d'espèces de fourmi dites "pot-à-miel", comme Camponotus inflatus conservent du miellat dans leur abdomen pour nourrir leurs congénères. Elles sont particulièrement appréciées par les Aborigènes qui les considèrent comme des sucreries.

Ils consomment aussi les chenilles d'Endoxyla leucomochla qui parasitent les racines d'Acacia kempeana.

Nouvelle-Calédonie

En Nouvelle-Calédonie, on consomme le ver de bancoule, larve pouvant mesurer 8 cm de long sur 2 cm de diamètre et se nourrissant du bois du bancoulier. Une fête annuelle lui est consacrée à Farino l'ensemble des ans.

Entomophagie en Occident

La consommation d'insectes n'est pas à proprement parler courante aujourd'hui dans les pays occidentaux. Les insectes y sont plutôt perçus comme d'utiles recycleurs que comme une source de nourriture. Cependant, le miel est particulièrement beaucoup utilisé et des fourmis au chocolat sont en vente sur internet [25].

En revanche, dans l'Antiquité, les Grecs appréciaient les cigales et les Romains les larves de scarabées[26].

Des insectes (ou des araignées et autres arachnides) ont aussi été consommés en Occident parce qu'on leur prêtait des vertus médicinales. Ainsi un manuel de médecine de 1760 signé par le Dr Watson[3] signale que la consommation des araignées accompagnées de raisin ou de pain et de beurre soigne mieux le paludisme que le quinquina.

Par ordres et espèces

Les coléoptères

Les ténébrions ou vers de farine

Ténébrion.

Le ténébrion meunier Tenebrio molitor est un insecte particulièrement courant dans les entrepôts de grains et les boulangeries, ce qui explique son appellation courante : «ver de farine». On considère que seule la larve est comestible. L'insecte adulte est un coléoptère noir de 1 à 2 cm. La larve peut être dégustée vivante, comme apéritif, et possède un goût particulièrement fin qui ressemble à celui de la noix.

Les diptères

Les hémiptères

Les homoptères

Les hétéroptères

Les hyménoptères

Les isoptères

Les lépidoptères

Les orthoptères

Les sauterelles sont consommées quasiment partout en Afrique, et ce depuis l'Antiquité ; les Éthiopiens en faisaient provision au printemps pour s'en nourrir toute l'année[27]. Le criquet nomade est apprécié en Afrique australe ainsi qu'à Madagascar. Le criquet migrateur (Locusta migratoria Linnæus, 1758) est particulièrement apprécié par les populations sahariennes, d'autant que le Coran recommande sa consommation : «Celui qui ne mange pas de mes criquets, de mes chameaux et de mes tortues, n'est pas digne de moi dit le prophète»[28].

Les grillons peuvent faire partie de la cuisine laotienne.

Autres arthropodes apparentés aux insectes

Les araignées

Les acariens

Notes

  1. Ramos-Elorduy (1998)  : 3-4.
  2. Crane (1999)  : 551-553.
  3. Bristowe (1953).
  4. Ramos-Elorduy (1998)  : 20.
  5. Ramos-Elorduy (1998)  : 21.
  6. Ramos-Elorduy (1998)  : 23.
  7. Voir Kondondi et al. (1987).
  8. Voir Nkouka (1987), Bani (1993 et 1995), et en particulier DeFoliart (1999)
  9. Voir M. O. Ashiru (1988).
  10. Voir surtout Munthali et Mughogho (1992) et DeFoliart (1997).
  11. Quin (1959).
  12. DeFoliart (1999).
  13. Gomez et al. (1961).
  14. Malaisse et Parent (1980).
  15. Muyay (1981).
  16. Voir Nkouka (1987).
  17. Silow (1976).
  18. Sillow (1983).
  19. les annexes aux Orientations Régionales de Gestion de la Faune sauvage et d'amélioration de la qualité de ses Habitats (de La Réunion)
  20. Ruddle (1973).
  21. Dufour (1987).
  22. http ://hal. archives-ouvertes. fr/hal-00129602/en/
  23. Pemberton (1995)
  24. http ://hal. archives-ouvertes. fr/hal-00129608/en/
  25. fourmis au chocolat
  26. Entomophagie
  27. Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, dir. Diderot et d'Alembert, Paris, 1751 à 1772, entrée «Acridophages».
  28. Cité par Bergier (1941)

Sources

Liens externes


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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 27/10/2010.
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